Ya desde la antigüedad los fenicios y griegos han elaborado el aceite de oliva que ha tenido múltiples usos, tanto como para alimentación como para el culto religioso, la cosmética, la medicina, la alimentación, la iluminación, etc., etc. siendo un producto indispensable para los romanos que comenzaron a producirlo en mayores cantidades para hacerlo llegar a todos los ciudadanos, por lo que desarrollaron nuevos métodos para su elaboración como también aumentaron su comercialización.

Por aquel entonces las aceitunas se molían utilizando unas piedras semiesféricas que se hacían girar para triturar la pulpa, esa pasta resultante se sometía a presión y se obtenía el aceite que posteriormente se guardaría en ánforas para su uso y trasporte.

Estos métodos, con algunas modificaciones, se han seguido utilizando hasta aproximadamente los años 1960-80 cuando los distintos tipos de molinos de piedra dejaron de utilizarse progresivamente pasando a utilizarse martillos mecánicos, batidoras y centrifugas que hoy en día son los medios empleados para la obtención del aceite.

El aceite que obtenían los romanos se clasificaba según su calidad en tres tipos:

Por un lado y utilizando únicamente aceituna verdes y con rendimientos muy bajos obtenían el aceite de mejor calidad “oleum omphacium”  o como lo denomina el gran tratadista gaditano Columela el “oleum astivum acerbum”, verdoso, algo amargo y muy aromático considerado como aceite de lujo que se dedicaba principalmente para medicina, ofrendas y como base para elaborar perfumes.

Según decía Plinio, «el mejor aceite de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; éste es de un sabor excelente”.

Hoy en día, podríamos asimilarlo al aceite de Oliva de Cosecha Temprana, que no hay que confundir con los denominados aceites de Primer Día de Cosecha, ese primer día de cosecha puede ser tanto de una cosecha temprana realizada con aceitunas verdes como de una cosecha más tardía y con aceitunas ya maduras que contienen más aceite pero de menor calidad.

El “oleum viride” se elaboraba con aceitunas cuyo color variaba entre el verde y el negro. Era un aceite más empleado para la gastronomía, siendo de color amarillo oro de aceituna fresca, más suave y menos afrutado cuanto más madura estaba la aceituna. De este se tipo también se diferenciaban tres calidades; el oleum flos era el aceite virgen obtenido tras la primera presión, equivalente actualmente a nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra; el oleum sequens era un aceite de calidad inferior, ya que se obtenía con una segunda presión, más intensa, y por último, el oleum cibarium, el más ordinario de los tres, proveniente de siguientes prensadas y utilizado habitualmente en la cocina por la población en general.

Y por último y de ínfima calidad, el “oleum maturum”, el más basto, sacado de aceitunas muy pasadas o atrojadas que lo consumían los pobres y el “oleum acerbum” que se sacaba de las aceitunas que habían caído al suelo y las podridas, por este motivo era de ínfima calidad y usado también para alumbrar, hoy podríamos equipararlo al Aceite Lampante, que también se extrae en las almazaras pero cuyo consumo directo no está permitido y por lo tanto las almazaras no lo pueden envasar ni vender al público, debiendo pasar por una refinería para obtener el aceite de oliva refinado, que contrariamente al significado de “refinado” resulta ser el de peor calidad y al que hay que añadirle una pequeña porción del calificado como virgen para poder nombrarlo como aceite de oliva y comercializarlo con tal etiquetado.