Procesado del Aceite

Durante todo el procesado y tratamiento de la aceituna, que abarca desde el cultivo, la recogida y transporte del fruto, trabajo desempeñado por los agricultores, hasta la molienda, el almacenamiento y el envasado del aceite resultante, que es el proceso industrial realizado por los molineros, se exige un mimoso y exquisito tratamiento del producto, unos mimos sin los cuales nuestro genuino aove no tendría sus peculiares atributos del puro “jugo de aceituna”. Por este motivo es constante nuestro esmero para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra.

Hay que tener muy presente, que para la elaboración de nuestros Vírgenes Extra, únicamente empleamos la aceituna recogida del árbol y en ningún caso la recogida del suelo que se emplea para obtener aceites lampantes destinados a las refinerías.

Recolección y transporte:

La fecha de comienzo de la recolección no está determinada por una fecha fija en el calendario, sino que normalmente viene marcada por la evolución del desarrollo del grado graso del fruto, que culmina cuando la aceituna está en el punto de envero, es decir, cambia de verde a morada, en estos momentos es cuando comienza la campaña de recolección, si bien, cuando buscamos producir nuestro apreciado aceite Reino de Jaén Cosecha Temprana, adelantamos esa fecha y el aceite se obtiene de aceitunas verdes que no han llegado a ese punto de envero o maduración. Motivo por el cual, necesitamos bastante más cantidad de aceituna verde que de aceituna madura para generar la misma cantidad de aceite, siendo una de las causas del encarecimiento de este tipo de aceite temprano frente al típico aceite de campaña.

Para la recolección del fruto del árbol, que es de donde únicamente podemos obtener aceites vírgenes de buena calidad, solamente contamos con la ayuda de pequeña y ligera maquinaria, ya que las características orográficas del terreno montañoso no permiten el uso de grandes maquinas vibradoras como en el caso de la campiña, por lo que podríamos decir que se trata de un procedimiento tradicional de la recogida de aceituna en una zona de montaña. Al igual que tampoco empleamos quads ni otros medios mecánicos para el arrastre de los mantones, que deterioran el fruto por el arrastre de un peso excesivo, sino que únicamente movemos estos mantos a mano y con poca cantidad de aceituna.

Una vez se recoge la aceituna de estos mantones o lienzos, se deposita en los típicos remolques de todo-terrenos, de capacidad bastante limitada, motivo por el cual la aceituna no sufre la agresión del exceso de acumulación de peso, e inmediatamente es transportada a nuestra cooperativa para continuar con el procesado. Debido a la poca capacidad de carga de estos remolques, muchos de los tajos de recolectores realizan varios viajes a la almazara durante la jornada, no llegando a transcurrir más que tres o cuatro horas, como mucho, desde su recogida hasta su entrada en el molino.

Recepción y limpieza:

Una vez vaciado el remolque en la tolva, la aceituna pasa por una fase de limpieza, eliminando tanto las hojas y tallos como cualquier otro elemento que pudiera llevar, haciéndola pasar por un sistema de criba y ablentado y por una lavadora para lograr quitar todas las impurezas y dejarla perfectamente limpia y lista para la molienda que se realiza lo más pronto posible para evitar el rápido deterioro del fruto.

Molienda y extracción:

Ya perfectamente limpia la aceituna, se transporta mediante cintas a nuestro molino de martillos, que es la maquina que tritura la aceituna para romper las células que contienen el aceite y proceder a su extracción.

Para unir estas partículas de aceite y poder sacarlo, se procede al batido de la pasta resultante de la molienda durante un cierto tiempo y a una baja temperatura, siempre menor de 27 grados, en un tambor cilíndrico horizontal. Con esta operación se rompe la emulsión aceite/agua que está presente en esta pasta y se van agrupando las pequeñas gotas de aceite que se forman. Es el llamado mosto oleoso, que es la suma del aceite y el alperujo (mezcla del orujo y el agua).

La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter o centrifugado horizontal que separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga aprovechando la velocidad de rotación y el diferente peso específico de las dos fases a separar (el aceite y el alperujo). La fuerza centrífuga hace que el orujo (hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, se acumulen y salgan al exterior por un extremo del cilindro, y la misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al otro extremo opuesto.

Desde el decanter el aceite pasaría a la centrífuga vertical, proceso que en esta cooperativa no realizamos para conservar mayor cantidad de propiedades saludables en el aceite al añadirle mucha menos agua, (en todo el proceso de elaboración, con el sistema de dos fases se utilizan unos 150 litros de agua por hora y en el sistema de tres fases, utilizando la centrífuga vertical, 1500 litros).

Los polifenoles, que son los conservantes naturales del aceite de oliva son hidrosolubles, (se disuelven en el agua), por lo que con menos agua de lavado se retienen en más cantidad, y cuanta más cantidad de polifenoles mantiene el aceite, mejor comportamiento tendrá en el tiempo.

Todo este proceso y otros no mencionados, pueden esquematizarse en el cuadro que hay a continuación del texto.

Almacenamiento en bodega y envasado:

El aceite así obtenido, se hace pasar por unos depósitos de decantación comunicados, donde se deja reposar un tiempo, para posteriormente enviarlo a la bodega y dejarlo reposar tranquilamente en la oscuridad en unos depósitos de acero inoxidable alimentario a baja temperatura para que se depositen las micropartículas que todavía contiene.

Cuando es necesario envasar para reponer el pequeño stocks de aove de nuestra tienda, filtramos el aceite de esas micropartículas que todavía contiene, para que salga sin esa turbidez que lo caracteriza.

Envasar a demanda de estos pequeños stocks, nos permite mantener el aove en la bodega el mayor tiempo posible, en las mejores condiciones de conservación que este exquisito producto requiere, para que pueda llegarle a usted con todas sus mejores y beneficiosas propiedades.

Según expertos envasadores, nuestra bodega reune los mejores requisitos exigibles para el aceite y por eso es considerada como una de las mejores bodegas de España.

Y en todo este proceso ya solo queda……. ¡¡¡que usted lo disfrute!!!.

Procesado Del Aceite

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